Zwei Berliner, ein Stück. Drei Berliner, ein Stück. Und trotzdem jeder einzeln gefüllt.

Gestern war ich bei einem Kunden in Freiburg. Wir hatten eine neue Softwareversion zur Berliner-Erkennung dabei, die wir auf seiner Anlage scharf stellen wollten. Im Hinterkopf hatten wir einen kleinen Test, der mit dem normalen Tagesablauf in der Backstube nicht so recht zusammenpasst.

Wir wollten nämlich die unschönsten Berliner, die wir bekommen konnten. Nicht die schönsten.

Das war gestern eine ungewohnte Bitte

Normalerweise diskutiere ich mit Bäckern, wie der Rohling möglichst rund aus der Gare kommt. Gleichmäßig auf das Tuch gelegt, mit ausreichend Abstand, damit jeder Berliner für sich sein Volumen entwickeln kann. Das Auge isst mit, und ein schiefer oder verwachsener Berliner verkauft sich am Schaufenster schlechter. Wir reden also fast immer darüber, wie der Bediener oder die Brötchenmaschine die Rohlinge so ablegt, dass am Ende ein schöner Berliner rauskommt.

Gestern ging es genau andersrum. Wir wollten Rohlinge, die in der Gare zu eng nebeneinander gestanden hatten und miteinander verwachsen waren. Doppelte, Dreier-Stücke, vereinzelt sogar längere Ketten. Genau das, was sonst niemand sehen will.

So sehen Berliner aus, die wir gestern absichtlich nicht trennen wollten. In den gezeigten Reihen sind Stücke miteinander verwachsen – genau die Vorlage, die ein Füller normalerweise scheitern lässt.

Was in der Gare passiert

Ein Berliner ist Handwerk. Die Rohlinge werden entweder von Hand oder über eine Brötchenmaschine auf Tücher gelegt, die wiederum auf Blechen liegen. Die Bleche kommen auf einen Stickenwagen, der Stickenwagen geht in den Gärraum. Dort gehen die Rohlinge auf – und genau hier passiert das, was niemand will.

Wenn der Rohling zu lange in der Gare steht oder die Tücher zu dicht belegt sind, dann verwachsen die Berliner miteinander. Aus zwei Rohlingen wird ein Stück. Aus drei Rohlingen wird auch ein Stück, nur länger. In der Praxis sieht das selten aus wie ein Lehrbuch-Berliner – und das ist eine der Realitäten, die jede Backstube kennt.

Für unsere Siedebackanlage ist das übrigens nicht relevant. Die Berliner laufen durchs Fett, wie sie kommen. Die Anlage backt, was vor ihr liegt. Die Frage stellt sich erst hinter der Fritteuse, wenn die fertigen Berliner gefüllt werden sollen.

Warum jeder Füller hier in Probleme läuft

Ich habe bisher keinen Füller am Markt gesehen, der mit verwachsenen Berlinern wirklich umgehen kann. Das hat zwei Gründe, und sie hängen an der Bauweise der Geräte.

Einnadel- und Zweinadel-Füller arbeiten mit einer einzelnen Nadel pro Spur. In den meisten Geräten, die ich kenne, erkennt das System lediglich, wo der Berliner anfängt, und fährt die Nadel dort aus. Bei einem einzelnen Berliner funktioniert das. Bei zwei oder drei zusammengewachsenen Stücken trifft die Nadel den ersten Berliner – und alles, was dahinter folgt, bleibt leer.

Mehrnadel-Füller mit acht oder zwölf Nadeln nebeneinander arbeiten mit einem festen Raster. Die Nadeln spritzen dort, wo bei einer normalen Bestückung ein Berliner liegen müsste. Wenn ein verwachsenes Doppelstück nicht in dieses Raster passt, dann sitzen die Einstiche nicht mehr mittig. Manche Nadeln treffen daneben und spritzen in die Naht oder neben den Berliner auf das Band. Und ein verschmiertes Band ist nicht nur unwirtschaftlich, es kann auch die nachfolgenden Berliner ruinieren.

In beiden Fällen kommt am Schaufenster ein Berliner an, der nicht das hält, was er verspricht. Und das ist eines der Themen, das in keinem Datenblatt steht, das aber jeder Produktionsleiter kennt.

Was die Anlage gestern gemacht hat

Wir haben gestern in Freiburg ganz bewusst Rohlinge ausgewählt, die normalerweise im Schaufenster nicht landen würden. Zweier-Berliner, Dreier-Berliner, an einer Stelle sogar eine Reihe, in der vier Stück zusammengewachsen waren. Im Test während der Entwicklung haben wir das übrigens noch weiter getrieben und einmal acht Berliner hintereinander festgeklemmt durch den Füller gefahren. Auch das hat funktioniert.

Die neue Softwareversion zur Berliner-Erkennung sieht in einer zusammengewachsenen Reihe nicht ein langes Stück, sondern weiß, dass dort zwei oder drei einzelne Berliner sitzen. Sie weiß auch, wo die jeweilige Mitte jedes einzelnen Berliners ist. Und auf dieser Information setzt der Füller seinen Einstich.

Wie genau die Erkennung das macht, behalten wir für uns. Die Bilder, die wir gestern aufgenommen haben, sprechen ohnehin für sich.

Drei zusammengebackene Berliner aus derselben Reihe. In jedem einzelnen sitzt ein mittiger Einstich, in jedem einzelnen die richtige Marmeladen-Menge. Aus der Sicht des Füllers waren das drei Berliner, nicht ein langes Stück.

Wenn man die Berliner danach hochnimmt

Ich habe nach dem Durchlauf zwei oder drei zusammengebackene Berliner-Reihen einzeln angehoben und mir die Seiten angesehen. Jeder einzelne Berliner hatte einen Einstich. Der saß in jedem einzelnen Berliner mittig. Und in jedem einzelnen war die Marmelade in der richtigen Menge.

Das ist genau das, was wir zeigen wollten.

Es gibt zur Zeit, soweit wir das überblicken können, keinen anderen Hersteller, der das öffentlich anbietet. Einzelne Anbieter arbeiten mit kamerabasierten Lösungen, allerdings nicht für die Berliner-Befüllung, sondern für das Belegen von Backwaren mit Toppings oder Cremes. Die Geschwindigkeit, die wir auf unserer Anlage brauchen, schaffen Kameras in der für unsere Umgebung benötigten Bauform und Zertifizierung derzeit nicht. Deshalb war für uns klar, dass die Lösung nicht über eine Kamera laufen kann.

Was das für Bestandskunden bedeutet

Das schöne an dieser Geschichte ist, dass sie nicht nur für neue Anlagen gilt. Wir können diese neue Softwareversion zur Berliner-Erkennung auf jeder InnovaBack-Anlage nachrüsten, die wir seit 2018 ausgeliefert haben. Im Regelfall heißt das ein Software-Update und der Tausch der Sensoren, die für die Erkennung zuständig sind. Die mechanischen und elektrischen Vorbereitungen dafür haben wir von Anfang an in jeder Anlage verbaut, auch wenn wir vor sieben Jahren noch nicht wussten, dass wir diese Funktion einmal nachschieben würden. Deshalb ist der Eingriff vor Ort überschaubar, und die Funktion läuft bis zurück auf unsere erste FG-Anlage.

Das ist eine der Konsequenzen aus unserer Entscheidung, von Anfang an jeden Sensor und jeden Motor digital ansprechbar und auswertbar zu machen. Was wir 2018 als Grundlage gebaut haben, trägt heute eine Funktion, an die damals niemand gedacht hat. Und der Kunde, der vor sieben Jahren bei uns gekauft hat, bekommt heute eine Möglichkeit dazu, die im Datenblatt von damals noch gar nicht vorkam.

Was mich daran freut

Ich habe vorhin gesagt, wir hätten gestern Wert auf die unschönsten Berliner gelegt, die wir bekommen konnten. Für gestern war das richtig. Sonst ist für uns aber eines wichtig: dass am Ende der schönste Berliner rauskommt. Und das geht jetzt auch dann, wenn er mal nicht als schönster in die Anlage reinläuft.

Was die Berliner-Erkennung leistet, ist eigentlich nur eines: Sie nimmt dem Bediener die Sorge, dass Unordnung in der Gare am Ende den Kunden frustriert und am Tagesabschluss richtig Geld kostet. Und das ist eine Sorge, die in fast jeder Backstube real ist.

Wenn Sie eine InnovaBack-Anlage haben und Ihren Füller damit nachrüsten möchten, melden Sie sich bei Christoph oder bei mir. Wir gucken gemeinsam, was Ihre Anlage braucht.